L'Abondance est un fromage AOC de Haute-Savoie
Nichée au nord de la Haute-Savoie, à la frontière de la Suisse, la vallée d’Abondance a donné naissance à un fromage d’exception qui a hérité de son nom.
Après des siècles de fabrication, le fromage Abondance AOC depuis 1990, est aujourd’hui strictement fabriqué dans les montagnes de Haute-Savoie et plus précisément dans le massif du Chablais.
L'Abondance, du même nom que la Vallée d’Abondance, que le village Abondance et que la race de vache Abondance est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée mi-cuite. La meule à talon concave, croûte de couleur ambrée, pâte souple et fondante, goût fruité avec une légère pointe d’amertume comporte un poids variant entre 6 et 12 kg.______
Voici la recette de ce délicieux fromage :
Le lait cru et entier est versé dans un chaudron en cuivre. Pour 400l de lait vous ajoutez 80ml de présure et 2 yaourts. Sous l’action de la présure, le caillé va se former. Il sera découpé puis chauffé à 48°C pendant une demi-heure .
Le producteur fermier effectue la découpe manuellement à l’aide d’un tranche-caillé. ______
Puis avec une toile de lin nouée autour du coup, il sort les grains de caillé en laissant le petit lait.
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Le fromage est disposé dans un « cercle » qui va donner à son talon cette forme concave si caractéristique.
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Une fois salé, il est placé en cave d’affinage fraîche et humide, sur des planches en épicéa, pendant 100 jours.
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Depuis 1990 toute la production du fromage Abondance est protégée par une Appellation d’Origine Contrôlée qui garantit le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage, de l’alimentation des vaches jusqu’à l’affinage.
Ici toutes les photos sont prises aux fermes Ouzon dans les alpages, au dessus du Col du Corbier (Chablais 74).
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